Vegan worteltaart muffins met glazuur
Een plantaardige versie van carrot cake in muffinvorm.
Equipment
- Muffinvorm
- Wortelrasp
Ingrediënten
Voor de muffins:
- 1,3 cup bloem = 150 gram
- 60 gram amandelpasta
- 1 banaan
- 1/2 cup plantaardige melk = 125 milliliter
- 1/2 cup dadelpoeder = 80 gram
- 1/2 cup wortelen = +/- 120 gram
- 1/3 cup walnoten = 40 gram
- 2 theelepels bakpoeder
- 1 theelepel baking soda
- 1 eetlepel appelciderazijn
- 1 flinke theelepel kaneel
- snufje zout
- snufje nootmuskaat
Voor het glazuur:
- 1/2 cup cashewnoten ongebrand en ongeroosterd = 120 gram
- 3 eetlepels bloemsuiker = 35 gram
- 1 theelepel vanille-extract
Instructies
Voor de muffins:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Mix de banaan met de melk met een mixer of een vork.
- Voeg de bloem, amandelpasta, dadelpoeder, bakpoeder, baking soda, zout, kaneel en nootsmuskaat toe en meng goed.
- Voeg de wortelen en stukjes walnoten toe. Hou eventueel wat walnoten opzij ter decoratie. Meng voorzichting.
- Meng als laatste het appelciderazijn erdoor.
- Verdeel over de muffinvorm. Bak gedurende 30 minuten in de oven.
Voor het glazuur:
- Giet kokend water over de cashewnoten en laat zeker 15 minuten weken.
- Giet het water af en mix met de bloem en vanille-extract. Voeg eventueel een klein beetje water toe.
- Haal de muffins uit de oven en laat even afkoelen. Haal ze uit de muffinvorm en laat verder afkoelen. Decoreer met het glazuur en walnoten.
Notities
Wil je een gezondere versie, laat het 'glazuur' dan achterwege. Eet eventueel met wat plantaardige yoghurt bij.